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“差不多吧,这是因为米曲霉和辣椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒,米曲霉边消解边产生酱汁,同时和缸里的其他菌群产生对抗,此过程是一个生态平衡的状态。
想要保持这个平衡的话,就需要定期翻晒,让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。
一旦不翻晒,米曲霉将蚕豆和辣椒消解完,整个缸内的生态系统就此瓦解,一缸豆瓣酱的寿命也到此为止了。”
姚厂长用科学的方法解释了为什么需要长期来翻动它。
“行,我知道了,那我就先买一点儿9年的豆瓣酱回去试试,看看味道怎么样?”楚云风满意地点点头说道。
“9年的怎么行,我有几缸15年的,要不要带回去试试?”
姚厂长的话让楚云风眼睛立刻亮了起来,原来还有更好的存货啊!!!
第四百七十二章:排酸?
这古法酿制的豆瓣酱,只要里面的微生物群一直保持着平衡,那么酿制十几年都是没问题的。
最为重要的是需要定期用竹棍进行搅拌,而这搅拌的手法也是很讲究的。
所以说没点儿技术,想要做好这么一缸豆瓣酱是很难的,更别说这么高的年份,简直是可遇而不可求。
本来这样年份的豆瓣酱姚厂长是不打算卖的,准备留着做宣传或者是自己吃。
但是他隐隐觉得也许给了楚云风才是自己这些心血最好的归宿。
“姚哥,感谢的话不多说了,这份心意我收下了,正好我在复原一道菜,就这两天吧,我到时候给你打电话,请你过来品鉴一番。”
楚云风改口叫上了姚哥,这是感受到了姚厂长的心意,再喊厂长的话就有些不太合适了。
“行,没问题!对了,阴豆瓣你要不要来上一点儿?”姚厂长继续问道。
阴豆瓣?
楚云风这下更是诧异了起来。
很多厨师估计都不知道阴豆瓣是什么,而且怎么用估计更是不清楚。
这阴豆瓣的使用只有以前的传统菜厨师估计才知道,现在追求麻辣的那些厨师,估计连听都没听说过。
其实阴豆瓣乍一听起来有些难以理解,实际上就是我们的家常豆瓣。
也就是自己在家做的豆瓣!
这种豆瓣会加入菜籽油,颜色上会更加明亮和红润一些,缺点就是保存的时间不长。
但是它有个好处就是配合酿制的豆瓣,让做出来的菜色看起来更加鲜亮红润。
因为酿制豆瓣颜色暗沉,这是发酵工艺不可避免的,所以两者的结合就是完美的搭档。
但也不是所有的菜都需要同时放两种豆瓣,一般做豆瓣鱼的时候就会需要,其余一些需要色泽很高的菜式会用到。
“暂时不需要,等我出新菜的时候再来弄点儿吧!”
目前还没有菜式需要用到,所以楚云风也不着急,等需要的时候再来买更好。
姚厂长这里的豆瓣酱规格有很多,1年、3年、5年等等。
其中大量上市的是1年和3年的豆瓣酱。
楚云风想想也明白了,如果一味的追求年份,那厂子早就倒闭了……
在姚厂长热情地将楚云风送到了门口,发现门口停着一辆车。
马福将潇潇她们送回去了之后就回来停在了厂门口,门卫本来想让这辆车挪个地方,别挡在厂门口。
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