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牛肉夹饼（第2页）

陆辛这段日子常去吃，就是因为两个老人要退休不干了。

“俩老人做了几十年夹饼，把两个孩子都供去了北京安家了，退休了之后呀，他们就想去孩子家住。”

真到了地方，就是一个很普通看着还有点老的小区，小区外面围了一圈儿的门面房，老马家牛肉夹饼就是包了两个门面房开了一家铺子，现场做了夹饼，客人也有地儿坐着吃。

“晚上人少点儿，都是进屋吃，早上人多，门口的条凳都摆不开。”

陆辛走在沈小甜前面帮她挡着在人行道上横冲直撞的电动车，带着她走到了店门口。

“马爷爷，我要三个……四个牛肉夹饼。”

除了小米粥和牛肉夹饼之外，这个小店儿里也不卖别的了。

做夹饼的爷爷看着快七十岁了，身体还算硬朗，快刀把从锅里捞出来的酱牛肉切碎了，就往切开了的面饼里填。

看见了陆辛，他笑呵呵地说：

“你这小子是听说我要走，非得吃回本了才行？”

“马爷爷，我今天带了朋友来的，听说你和杨奶奶也退休了，我赶紧带他来您这儿吃点儿好的。”

“好啊，你带朋友来我这，我高兴！给你挑块带筋儿的肉。”

不一会儿四个纯肉夹饼做好了，陆辛自己端到了沈小甜的面前。

“别家的牛肉夹饼，那肉大多是发干的，马爷爷这边儿的肉是一直泡在酱汤里，而且肉都卤透了，尤其是这个蹄筋，谁吃了谁知道。”

牛肉夹饼大概比沈小甜的手掌略大一圈儿，外面是金色的，密密地撒了一层芝麻，能看见揉制面团时候产生的纹理，酥到咬一口都怕会掉渣儿。

沈小甜双手捧着一个夹饼，听着陆辛的话，一口咬了上去。

肉饼里面包着是肉香四溢的软糯口感，但是还能吃到肉的纤维，满足感从口腔能一直延伸到人的后脑勺和脚指甲。

是那种会让人忍不住用鼻子发出声音的满足。

当然沈小甜并没有，她只是眯着眼睛，一边咀嚼一边享受。

“特别酥烂。”她给了很正常的四个字评价。

陆辛却仿佛不满足，咽下嘴里的评价，他说：

“那你知道它是怎么这么酥烂的么？”

嗯？

课代表居然主动提问了？

沈小甜说：“这个蹄筋的部分，主要成分是胶原蛋白质，焖煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。

“我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”

沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。

肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠，同样是酱卤出来的牛肉，老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。

她又反过来问陆辛：

“荆家卤肉你吃过么？他们家的肉颜色比这个浅，味道也和它不一样，据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的，那你能不能告诉我，荆家的肉和这家的肉哪里不一样？”

嗯，这个应该叫分析简答题，属于中考的题目类型。

陆辛：“首先是香料方子不一样……”

杨奶奶正好路过，她头发已经花白了，还是梳得整整齐齐，紧紧地在头上盘了起来，陆辛对她笑了一下，接着说：

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