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北京地安门小吃店制造的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。宣武区菜市口南来顺饭庄,是一家以运营北京风味小吃著称的老字号,在这里蒸、炸、煮各式小吃美不胜收,就说馓子麻花类吧,就有十几个种类,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧小巧,逗人喜欢,怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说:“吃麻花何必再上天津!”。
据文献记载,地安门在历史上曾经发挥过重要作用。由于是皇城的北门,但凡皇帝北上出征巡视时大多要出地安门,亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年(1900年),八国联军入侵北京时,侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵御。在紧急关头,慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城,出皇城北门地安门,再出内城德胜门,走避西安。
1924年,冯玉祥将军驱赶溥仪出宫时,这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年,地安门内设置有许多为皇家效劳的衙门,诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局,还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。
说天津麻花绝,那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家,大大小小不可胜数,而最著名的还得说是桂发源,如今是桂发源麻花集团总公司,是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花,因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花,酥、香、脆、甜小巧小巧,富有营养,以及新崛起的各种麻花等等,各区各县都有消费厂家,而在市区街头巷尾的食品店,糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花.特别是桂发源(十八街)麻花的。
蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也”。
天津麻花早已咸了国人捐赠亲友的礼物,年年、月月、日日如此经久不衰,这是天津人的自豪。七十多年前,天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”,两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”,两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香,但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。范贵才开了一家起名“贵发成”。
由于他们之间的竞争,促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造,屡经探究,终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法,使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后,消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花,口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵,因此特别受大众欢送。特别是近些年来,消费范围扩展了,种类增加了,使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。桂发源麻花不只种类有六、七个,而且规格齐全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。
大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品,重达十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出绝活来,不管多大的麻花,一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎,以示其质量。桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”,是其本身质量的写照;说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮,越嚼越香,甜口适度,有闽姜香味,以及炸得透,无水分,最少能放三个月,秋季麻花能过冬,不需防腐剂。“王记”剪子股麻花,亦称“王记”馓子麻花与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清,在50年代中期,研制了这种剪子外形的麻花,并不时改良进步,使之颇具特征,屡次被评为市优和部优产品。
馓子,是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代北京的回民就开端吃油炸馓子了,之后,回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的风俗。
当回族亲友拜节时,要拿馓子送礼,家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶款待,边吃边喝边聊天。回族的馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽艳丽,外型美观,做工颇考究,普通要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液,并参加由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水,再加进鸡蛋和香油和面,然后重复揉压,搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时,左手四指并拢,缠上面条七团,悄悄抻长,套在筷子上下锅。
宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时,把面搓成平均的长绳状,对头折成两个来回成八股,用手将两头捏在一同,即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去黄鲜鲜,闻起来香喷喷,吃起来脆甜甜,可谓佳馔。1982年西北五省烹饪竞赛扮演时,宁夏回族的馓子颜色鲜艳耀眼,滋味芳香,惊动了西安。
回族的麻花,制造也很精密,种类多样,有蜜麻花和淡味脆麻花两类,脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同,但搓法多样,色鲜味美。
回族还用同样的原料制造出油酥花茧、油酥脆花,以及各种花花、油圈等等。入口脆酥,滋味香甜。往常回族大众开设的馓子、麻花馆,门可罗雀,供不应求,深受兄弟民族的欢送和赞誉。
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