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过年也要露一手（第2页）

适量

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香菜段

适量

**制作步骤：**

1.

**处理肉片：**

把猪里脊肉切成薄片，大约3毫米厚。用清水冲洗干净，沥干水分。

2.

**调制淀粉糊：**

取一个大碗，加入土豆淀粉和适量清水，搅拌均匀，调成浓稠的淀粉糊。淀粉糊的浓稠度要适中，能挂在肉片上不掉落即可。

3.

**腌制肉片：**

把肉片放入淀粉糊中，搅拌均匀，让每一片肉都均匀地裹上淀粉糊。

4.

**炸肉片：**

锅中倒入适量油，油温烧至六成热（大约170c），将裹好淀粉糊的肉片一片片放入油中，炸至金黄色，捞出沥油。

5.

**复炸：**

待油温升高至八成热（大约200c），将炸好的肉片再次放入油中，复炸30秒，捞出沥油。这样可以使肉片更加酥脆。

6.

**调制糖醋汁：**

锅中留少许底油，加入糖、白醋、生抽和少许盐，小火加热，不断搅拌，直到糖完全融化，汤汁变得浓稠。

7.

**炒制锅包肉：**

将炸好的肉片倒入锅中，快速翻炒，让每一片肉都裹上糖醋汁。然后加入姜丝、胡萝卜丝和香菜段，继续翻炒均匀。

8.

**出锅装盘：**

将炒好的锅包肉盛出装盘，趁热享用。

**烹饪技巧：**

-

淀粉糊的浓稠度很关键，太稠会导致肉片炸出来太硬，太稀则挂不住糊。

-

炸肉片的油温要控制好，第一次炸是为了定型，第二次复炸是为了酥脆。

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糖醋汁的比例要掌握好，糖和醋的比例大约是1:1，可以根据个人口味适当调整。

周师傅听完，点了点头，说道：“原来如此，怪不得我之前做的锅包肉总是太硬，原来是淀粉糊的问题。”

：剁椒鱼头的诀窍

接下来，我开始教老刘做剁椒鱼头。这道菜的关键在于鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣。

**材料准备：**

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